Kako praviti obroke da “zamirišu” na Mediteran

Kukuruz, kim, čeri paradajz, limun, bosiljak i obavezno, maslinovo ulje – sve to nas asocira na svjetski poznatu i, kako mnogi tvrde, – najzdraviju kuhinju. Voćno sirće, krupna zrna tamnog pasulja uz orašaste plodove, takođe mogu da vam pomognu da postanete majstor mediteranskih ukusa u svojoj kuhinji.

Suzi Karadšeh iz Egipta je kuvarica, pisac i profesionalni degustator jela. Autorka je kuvara „Mediteransko jelo: 120 smjelih i zdravih recepata koje ćete stalno praviti”.

„Svako jelo iz mog kuvara koje sam napravila pružilo mi je dodatno razumijevanje toga šta su zdravstvene prednosti ovakve hrane. Izgleda da entuzijazam za mediteranski način ishrane nikada ne jenjava. Ne samo da su smjeli, svijetli ukusi laki za svakoga ko je otvoren za bijeli luk i maslinovo ulje, već je mediteransko kuvanje takođe fleksibilno, ekonomično i lako prilagodljivo gotovo svakoj situaciji“, rekla je Karadšeh.

Elementi mediteranskog kulinarstva

Svježi proizvodi, mahunarke, integralne žitarice i nemasni proteini čine osnovu mediteranske ishrane.

Kada ih učinite dijelom vaših svakodnevnih navika u kuvanju, možete napraviti ukusan, zdrav obrok sa manje natrijuma i zasićenih masti, i sa bilo kojim proteinom, žitaricama ili povrćem koje imate pri ruci. A sa činijom isječenih limuna i flašom maslinovog ulja bogatog antioksidansima na stolu, doživljaj će biti bolji.

Biljke na šaku, a ne na kašičicu

„Mnogi ljudi koriste svježe začinsko bilje samo kao ukras, za ljepšu boju neposredno prije serviranja. Mi tako ne koristimo bilje u mediteranskoj kuhinji. Razmišljamo o šoljama i šakama, a ne o posipanju“, objasnila je kuvarica za Si-En-En.

U stvari, Karadšeh kupuje svježe bilje i povrće u velikim količinama: „Mnogi ljudi misle da neće moći da sve to iskoriste dok se ne pokvari, ali vjerujte mi, sve ćete iskoristiti ako kuvate na mediteranski način“.

Peršun i korijander su biljke koje koristi praktično svakodnevno i u najvećoj količini. Na primjer – u klasičnim jelima kao što su tabuli (libanska) salata i pesto od korijandera.

Da bi produžila rok trajanja biljkama koje čuva, Karadšeh im podrezuje krajeve nakon što ih opere i osuši, stavi ih u šolju ili teglu sa malo vode kao buket cvijeća, a listove pokrije kesom.

Čuvane u frižideru, na takav način, biljke mogu trajati nekoliko nedjelja, rekla je Karadšeh, sve dok mijenjate vodu svakih nekoliko dana. Ovaj način čuvanja takođe drži začinsko bilje na vidljivom mjestu, tako da je manja vjerovatnoća da će biti zgnječeno i zaboravljeno na dnu posude frižidera i biće lako dostupno za sjeckanje i upotrebu za jela od pirinča, za salate, uz jaja…

„Bukete“ bosiljka ipak bolje je držati na sobnoj temperaturi, jer delikatni listovi imaju tendenciju da venu i brzo potamne na niskim temperaturama.

Što se tiče manjih količina izdržljivog bilja, poput ruzmarina i majčine dušice, oprane i osušene grančice najbolje je umotati u vlažne papirne ubruse i čuvati ih u plastičnim kesama u frižideru.

Začini koje najčešće koristi kuvarica iz Egipta standardni su u svakoj kuhinji: kim, korijander, aleva paprika, cimet i naravno – bijeli luk.

„Bijeli luk je tajno oružje mediteranske kuhinje – i sirov i kuvan. Često cijele glavice oljuštim i čuvam ih u tegli u frižideru, tako da su lako dostupne za miješanje u humus ili u mleveno meso. Koristim ga i za prženje uz dodatak orašastih plodova kao i za mazanje na hrskavom tostiranom hlebu ili kao dodatak humusu i sosovima“, ispričala je Karadšeh.

Limun

Limun je glavni sastojak svakodnevnih obroka koje Karadšeh pravi u Egiptu, a činija sa kriškama limuna ili limete je skoro uvijek pri ruci. Flaširani sok, rekla je, nije adekvatna zamjena za svježe cijeđen limun.

„Iznenadilo bi vas koliko citrusi ili malo sirćeta može da učini da čorba postane posebna, zaokružujući ukuse. Ne morate to prisustvo nužno primijetiti, ali ako ga ne koristite, znate da jelu nešto nedostaje“, rekla je.

Ekstradevičansko maslinovo ulje

Sastojak za kojim Karadšeh najčešće poseže tokom kuvanja je ekstradevičansko maslinovo ulje.

Ona je rekla da je to „njena vrsta superhrane“, a ima i bezbroj zdravstvenih prednosti.

Ne samo da je koristi za kuvanje, već je ovo ulje pojačivač ukusa koje sipa preko salate, u supe, činije humusa ili tiganja sa pečenim povrćem.