Ovo je sedam savjeta za savršenu sarmu: Ključan je odnos mesa i riže

Neodoljiva kombinacija kiselog kupusa i mljevenog mesa nerijetko je prva stvar kojom ponudimo nekog stranca kako bismo ga oduševili tradicionalnim specijalitetom. Iako je naše bake najbolje spremaju, evo nekoliko savjeta da čak i ako niste vješti, pripremite savršenu sarmu za nadolazeće praznike…

Ne stavljajte jaje

Stariji recepti su tražili da se u smjesu mesa i pirinča doda jaje kako bi se sve bolje povezalo, međutim, sada se ovo ne preporučuje kako punjenje ne bi bilo previše tvrdo. Takođe, kada kupujete meso, pokušajte da izbjegnete već pripremljene smese, već je napravite sami.

Odnosi i vrste mesa

Odnosi opet zavise od ukusa, ali recimo da je klasik pola svinjetina, pola govedine (govedina ako imate sreće). Ako, pak, niste ljubitelj svinjetine, povećajte sadržaj govedine na 80%. Posebno je dobra kombinacija svinjsko meso zamijeniti komadom slanine ili slaninom koju ste samljeli zajedno sa mesom.

Pirinač

Pirinač je tradicionalni dodatak punjenju i ne bi trebalo da ga bude previše jer stvrdnjava smjesu. Nije potrebno prethodno ga kuvati, jer se sama sarma dugo kuva, pa ga samo stavite da nabubri u vodi (desetak minuta) prije dodavanja u meso. Možete odrediti količinu odoka, ali ne bi trebalo da bude više od 25 odsto količine mesa. Kao varijantu, slobodno pokušajte da zamijenite pirinač nekom drugom žitaricom, kao što su kus-kus, bulgur ili mekinje.

Kiseli kupus je važan

Uz meso, sarmu čini i kiseli kupus. Čuveni su varaždinski, ogulinski i futoški. Svaki od navedenih ima svoju posebnost, u Ogulinu su listovi tanki, a glavice zbijene, u Futogu su glavice krupnije i okruglije, dok je varaždinski kupus ravniji, gušći i tvrđi, a listovi imaju izraženije žile. Bez obzira koju vrstu koristite, važno je proveriti kiselost, pa odvojene listove oprati pod mlazom hladne vode kako se sarma ne bi prekuvala.

Svinjska mast

Ukus sarme biće prefinjeniji ako koristite domaću mast, a smjesu možete začiniti sa malo bijelog luka i bibera. Slobodno dodajte i malo bijelog vina.

Zaprška, da ili ne?

Nema odgovora na večito pitanje da li koristiti prah (pečeno brašno na masti, često sa dodatkom paprike). S jedne strane, pomaže da sos bude gušći, a s druge nutricionisti će vam savjetovati da ga izbjegavate. Kao kompromis, predlažemo zamjenu spreja sa svinjskim butom. Osim što će dati bogatiji ukus, “udebljaće” jelo (zbog kolagena kojim je koža bogata).

Slaganje

Prilikom slaganja tepsije na dno stavite mast, slaninu i malo ribanog kupusa. Zatim počnite da ređate sarme tako da budu naslagane jedna do druge bez slobodnog prostora – ako ima, napunite je suvim mesnim dodacima i ribanim kupusom. Kako je svaki red gotov, na vrh dodajte kupus. Kada potrošite materijal, podlijte tečnošću da prekrije prst, i stavite da se kuva na laganoj vatri nekoliko sati. Od začinskih nota, sarmu obavezno prate lovor i biber u zrnu. Nema sarme bez pire krompira kao standardnog priloga, a ljubitelji ove tradicionalne delicije kažu da je najbolja ako odleži bar jedan dan.

Recept za sarmu

1-2 glavice kiselog kupusa (oko 2 kg), 600 g goveđe lopatice, 200 g slanine, 1 kašičica ljute crvene paprike, 150 g pirinča ili druge žitarice, 3 čena bijelog luka, 2 luka, 100 g slanine, 250 g suvih rebara, 1 svinjski but, 60 g čvaraka, 50 g masti, 60 ml suvog bijelog vina, 2-3 lovorova lista, 1 kašika bibera u zrnu, so i biber

Priprema

Sameljite meso i slaninu. Na tiganj stavite jednu kašiku masnoće i prodinstajte luk, zatim bijeli luk, sklonite sve sa ringle, stavite paprike i sve izmiješajte. Podlijte sa malo vina i dodajte u smjesu. Dodajte pirinač. Probajte smjesu i posolite i pobiberite po potrebi. Ostavite da odstoji dok ne pripremite kupus. Iz kupusa izvadite peteljku i odvojite listove, po potrebi probajte kiselinu (tako ćete uraditi i sa rendanim dijelom kupusa). Na dnu lista isecite trougao da biste uklonili tvrdi dio lista (žicu), stavite smjesu na sredinu lista (ne previše ni premalo – nabubriće zbog pirinča) i počnite da motate list. Nakon što umotate meso ivice listova ispod, nastavite da rolate i palcem pritisnite ivice da se formira sarma.

Na dno šerpe stavite mast, malo rendanog kupusa i slaninu i počnite da slažete sarmu. Praznine popuniti suvim mesom i kupusom, pošto je red gotov, dodati rendani kupus, malo čvaraka i nastaviti dalje. Kada je šerpa gotova, dodajte preostale začine i prelijte vodom tako da bude 2-3 cm iznad sarme, sve protresite i kuvajte poluotvoreno na najnižoj vatri nekoliko sati. Protresite lonac s vremena na vrijeme. Poslužite uz pire krompir.